Herstellung
Der Klassiker unter den Flocken sind die Haferflocken. Ihre Herstellung beginnt aufgrund der physiologischen Besonderheit des Hafers einen Schritt früher als bei den meisten anderen Getreidearten.
Hafer besitzt sehr fest sitzende Spelzen, die nicht wie z.B. beim Weizen beim Dreschen abfallen. Bevor der ungenießbare Spelz im so genannten Prallschäler mechanisch entfernt wird, sorgt die Rohhafer-Darre für den besonderen Geschmack der Flocken. Dabei wird das ganze Korn samt Spelz langsam auf ca. 80 °C erhitzt und bei dieser Temperatur rund 1 1/2 Stunden gedarrt, also mittels Heißluft getrocknet. 
Durch diese langsame und intensive Erwärmung wird die Stärke des Getreidekorns teilweise aufgeschlossen, wodurch die Stärke besser verdaulich wird und sich das typische, nussartige Aroma des Getreidekorns entwickelt.
Gleichzeitig werden bei diesem Schritt fettspaltende Enzyme (Lipasen) des Keimlings inaktiviert, die sonst später dafür sorgen, dass die Haferflocken ranzig werden. Denn Hafer hat im Gegensatz zu allen anderen Getreidearten einen hohen Fettgehalt von ca. 7%. Bei anderen Getreidearten liegt er bei 1-2%. Durch diese Hitzebehandlung werden die Flocken haltbar gemacht.
Unsere Mühle in Würzburg ist die einzige Flockenmühle Deutschlands, die noch auf dieses zeitintensive Darren des Rohhafers setzt. Schon seit 1945 wird nach diesem Prinzip gearbeitet. Dank der langen Erfahrung in der Herstellung von Getreideflocken produziert die Mühle erstklassige Frühstücksflocken aus nahezu allen Getreide- und Pseudogetreidearten.
Bei allen anderen Getreidearten entfällt die Darre, sie verlieren ihren Spelz bereits bei der Ernte oder sie werden mechanisch vom Spelz befreit.
Nach dem Entspelzen folgt das Dämpfen, denn nur so entstehen gleichmäßige und stabile Flocken, die nicht in der Verpackung zu Mehl zerfallen. Werden Kleinblatt- oder Zartblatt-Flocken hergestellt, wird das Korn allerdings zuvor noch zerschnitten. Die Müller:innen nennen dies „grützen“. Ein Korn wird dann also nicht zu einer Flocke gewalzt, wie bei Großblatt-Flocken, sondern zu mehreren Flocken.
Beim Dämpfen wird das Korn mit Wasserdampf geschmeidig gemacht. Im Wasserdampf erreichen die Körner eine Temperatur von etwa 65 bis 70 °C. Sobald die gewünschte Feuchtigkeit im Getreide erlangt ist, werden die Körner auf dem Flockierwalzwerk ausgewalzt und anschließend getrocknet. Für Zartblatt-Flocken werden die gegrützten Getreidekörner besonders dünn ausgewalzt. Dadurch werden sie noch feiner als Kleinblatt-Flocken und sind noch besser löslich.
Verwendung
Getreideflocken werden in der Küche vielseitig eingesetzt. Nicht nur im Müsli, zusammen mit Milchprodukten oder -alternativen, Früchten und Saaten gelten die Flocken als perfekter Start in den Tag. Zartblatt-Flocken oder Porridgeflocken schmecken warm und zu einem Frühstücksbrei gekocht vor allem im Winter besonders gut und hinterlassen ein wärmendes Gefühl.
Aber auch zu herzhaften Gerichten lassen sich die Getreideflocken verarbeiten. Großblatt-Flocken besitzen mehr Biss und eigenen sich eher für kernige Gerichte. Darüber hinaus finden Flocken Verwendung in Keksen, Riegeln oder in herzhaften und süßen Bratlingen. Und auch in Smoothies oder Suppen sind Flocken eine gesunde Zutat.
1. Einzigartig bei uns:
Rohhafer-Darre fürs Aroma
In der Darre wird der ungeschälte Hafer über 1,5 Stunden erwärmt. Die Schale des Hafers schützt die empfindlichen Kerne und seine positiven Inhaltsstoffe wie beispielsweise Vitamin E. Der Geschmack der Schale geht ins Korn über und verleiht dem Produkt ein kräftiges Aroma. Nach der Darre wird der Hafer geschält und zu Flocken gewalzt.
2. Flocken sind Vollkornprodukte
Frühstücksflocken werden immer aus dem vollen Korn hergestellt. Es handelt sich deshalb immer um Vollkornprodukte. Durch das Dämpfen sind sie aber leichter verdaulich als z.B. frisch gequetschte Flocken.
Gut zu wissen:
- Es gibt auch glutenfreie Getreideflocken aus Hafer, Reis, Buchweizen, Braunhirse und Hirse.
- Flocken gibt es in verschiedenen Größen von groß über klein bis zart. Getreideflocken sollten dunkel, kühl und luftdicht gelagert werden.
- Flocken gekocht als Porridge sind besonders gut verträglich.
- Getreideflocken steigern die Leistungsfähigkeit durch ihren hohen Nährstoffgehalt.
- Unsere Porridgeflocken bestehen aus eine ausgetüftelten Mischung aus Groß-, Klein- und Zartblattflocken sowie etwas Mehl. Es soll eine cremige Konsistenz entstehen die trotzdem Biss hat.
Flocken findest du im Sortiment der Spielberger Mühle aus Hafer, Gerste und aus vielen weiteren Getreiden oder auch als Mischung.
flocken2019_1.pdf
