04.03.2020

Herstellung von Backferment-Grundansatz

Tags: Backferment, Brot, Brotbacken

Zutaten

1. Stufe
20 g Spezial-Backferment, z.B. von Sekowa

200 g Weizen-Vollkornmehl

220 g handwarmes Wasser

2. Stufe
Grundansatz aus 1. Stufe

300 g Weizen-Vollkornmehl

100 ml handwarmes Wasser

Zubereitung

1. Stufe
20 g Spezial-Backferment, z.B. von Sekowa
200 g Weizen-Vollkornmehl
220 g handwarmes Wasser

Das Spezial-Backferment mit der Hälfte des Wassers in einer Schüssel oder einem großen Einmachglas gründlich verrühren. Weizen-Vollkornmehl und restliches Wasser dazugeben und den Teig mit einem Holzlöffel gut vermengen.

Schüssel oder Glas mit einem Deckel gut abdecken und bei 28-30 °C 12-18 Stunden ruhen lassen. Diese Temperatur erreicht man gut, wenn man die Schüssel in den kalten Backofen stellt und die Backofenlampe anschaltet, denn diese erzeugt Abwärme.

2. Stufe
Grundansatz aus 1. Stufe
300 g Weizen-Vollkornmehl
100 ml handwarmes Wasser

Den Grundansatz aus der 1. Stufe mit dem Wasser und dem Weizen-Vollkornmehl gründlich vermengen. Der Teig sollte nun eine feste Konsistenz haben. Die Schüssel wieder mit einem Deckel abdecken und nochmals bei 28-30 °C 5-10 Stunden ruhen lassen.

Die Reifezeit des Grundansatzes ist erreicht, wenn der Ansatz mit vielen kleinen Gärbläschen durchsetzt ist und sich ungefähr verdoppelt hat. Ist der Ansatz reif, sinkt er beim Anstoßen leicht in sich zusammen, bzw. es gibt eine Wölbung nach unten.

Der reife Grundansatz kann in ein Schraubglas gefüllt und im Kühlschrank bei 4-8° C aufbewahrt werden. Er hält sich bei dieser Lagerung ca. 4 Monate. An der Oberfläche des Grundansatzes bildet sich bei längerer Lagerung manchmal ein grauer Belag. Dieser besteht aus arteigenen Hefen und kann ohne Bedenken mitverwendet werden.